Tailgate : kedgeree – millionaire’s shortbread

Par Sébastien Polomeni — Le 27 octobre 2019 à 10h30 0

Retour à Londres cette semaine avec deux nouvelles spécialités de Perfide Albion au menu.

Découvrons ensemble le Kedgeree, riz au curry et haddock et le millionaire’s shortbread pour accompagner une tasse de thé en dessert. À vous de jouer !

Le plat : kedgeree

Ingrédients : 300 grammes de riz basmati – 300 grammes de haddock fumé – 50 grammes de beurre– 4 œufs – 2 citrons – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 1 cuillère à café de cumin – 1 cuillère à café de gingembre en poudre – 1 cuillère à café de curcuma – 1 cuillère à café de coriandre en poudre – sel, poivre.

. Faire cuire le riz, retirer 2-3 minutes de cuisson selon le temps indiqué sur l’emballage. Rincer sous l’eau froide, égoutter, réserver.
. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les œufs et les faire cuire 10 minutes en baissant le feu. À la fin du temps, placer-les sous l’eau froide pour les refroidir. Éplucher-les et couper-les en quatre. Réserver.
. Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Couper en tranches épaisses le haddock.
. Dans une sauteuse, faire revenir ail et oignon avec le beurre sur feu moyen.
. Ajouter toutes les épices et le poivre, puis mélanger. Laisser revenir quelques minutes.
. Incorporer le riz avec le jus des deux citrons. Remuer pour bien imprégner l’ensemble.
. Ajouter les tranches de haddock, et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
. Au moment de servir, poser les quartiers d’œufs et la coriandre en poudre ou fraîche.

Astuces ! Pour une recette végétarienne, remplacer le haddock par 75 grammes de lentilles corail (poids sec). Les faire cuire en suivant les indications du paquet, puis incorporer-les à la recette en fin de cuisson. Si le riz accroche dans la sauteuse, ajouter un peu d’eau.

Le dessert : millionaire’s shortbread

Ingrédients : pâte : 180 grammes de farine – 120 grammes de beurre demi-sel – 30 grammes de sucre – 1 pincée de sel.
Caramel : 400 grammes de lait concentré sucré (1 grande boite) – 120 grammes de beurre – 100 grammes de sucre – 2 cuillères à soupe de miel.
Glaçage : 200 grammes de chocolat pâtissier.

. Préchauffer le four à 170°C, chemiser un plat carré de 20 centimètres de côtés avec du papier cuisson. Utiliser un cadre à pâtisserie si vous en possédez un.
. Préparer la pâte : mélanger beurre et sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter la farine et mélanger. La texture est assez friable.
. Étaler la boule de pâte obtenue pièce par pièce au fond du plat. Tasser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe. Piquer à l’aide d’une fourchette et enfourner pour 30 minutes.
. Sortir du four et laisser refroidir.
. Pendant ce temps, préparer le caramel : dans une casserole, faire fondre beurre, sucre et miel. Cuire à feu doux 5 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois.
. Ajouter le lait concentré sucré et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson 10 minutes, toujours en remuant, jusqu’à ce que la préparation s’épaississe et adopte une couleur caramel.
. Verser sur le biscuit. Réserver à température ambiante pendant 30 minutes, puis placer au réfrigérateur au moins deux heures pour que l’ensemble soit bien pris.
. Pour le montage final, faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois bien fondu et lisse, sortir le gâteau du froid et couler sur le caramel pris. Lisser et tapoter légèrement. Réserver à température ambiante pour que le chocolat fige mais ne soit pas trop dur.
. Couper des rectangles à l’aide d’un couteau à lame lisse. Conserver au réfrigérateur pour finir la prise.

Astuces ! Bien utiliser du lait concentré sucré, sinon la préparation ne deviendra jamais caramel et sera trop liquide. Bien remuer pendant la préparation, le mélange accroche vite et risque de brûler. Il est très important que le chocolat ne soit pas trop dur, sans quoi la découpe s’annonce très compliquée. Pour cette dernière phase, n’hésitez pas à chauffer la lame du couteau pour faciliter la tâche. Utiliser du Golden Syrup si vous en trouvez.