[Recette de la semaine] Burger au risotto

Pour ceux qui ont suivi l’épisode (N°157) en direct du Podcast de TouchdownActu, vous avez pu entendre parler du burger au risotto. Suite à des demandes sur les réseaux sociaux, il a été décidé d’honorer ces demandes et de vous proposer un petit hors-série dans la chronique culinaire du site.

Voici un hommage à Alain Mattei, une vénération des bonnes choses de la vie et comment associer deux mondes culinaires éloignés en les sublimant. Vous oublierez vite que vous avez à faire à un plat végétarien.

Après avoir cuisiné une médiocre préparation industrielle et en cherchant à valoriser les quelques restes m’est venue l’idée d’associer les deux plats favoris d’Alain. Une petite recherche sur les Internets m’a fait découvrir la page de Lukas Volger et son blog « Vegetable Adventures ». Sa recette Walnut-Crusted Risotto “Burgers” me servira de base pour mon burger maison, mais après deux essais à blanc, plusieurs choses ont pu être éprouvées.

Il s’agit donc de re-cuisiner les restes de risotto de la veille ; il peut être éprouvant de cuisiner son risotto rien que pour cette préparation de burger mais il faudra prendre tout de même quelques précautions pour ne pas se retrouver avec un riz inutilisable. En effet, avec mon premier essai et sa préparation industrielle, le risotto se trouvait n’être pas assez compact pour confectionner les « steaks » de riz. Mieux vaut cuisiner sa propre recette, faire cuire le tout un peu plus longtemps et avec un peu plus de parmesan et laisser le tout reposer une bonne journée au réfrigérateur avant la préparation du burger.

Ingrédients pour 4 burgers :

Le risotto (environ 40 minutes de préparation)
– Au moins 250g de riz Arborio (vous n’en aurez pas assez pour goûter le risotto à chaud)
– Un oignon
– Une demi-bouteille de vin blanc (du Sauvignon blanc dans mon cas)
– Un bouillon de légume (ou de volaille, mais on s’écarte du végétarisme)
– Environ 200g de crème fraiche épaisse (30%)
– 60g de parmigiano reggiano ou autre fromage italien du « genre parmesan » (voir plus, selon les goûts)

Le panage (5 à 10 minutes)
– Environ 100g de cerneaux de noix
– Environ 100g de chapelure de pain
– Quelques grosses cuillères de farine
– Un œuf

Les burgers ( 20 à 30 minutes)
– 4 buns (pain d’hamburger) à votre goût (pavot-sarrasin dans mon cas)
– 125g de jeunes pousses d’épinard
– 4 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
– De l’huile d’olive

Préparation :

– Suez l’oignon découpé en petits cubes dans une bonne quantité de matière grasse. Quand il est bien doré, rajoutez tout le riz. Quand celui-ci devient translucide, rajoutez le vin blanc jusqu’à ce qu’il recouvre tout le riz ; faites dissoudre le bouillon et remuez le tout. Couvrez.

– Remuez régulièrement jusqu’à ce que tout le liquide ai disparu. Au cas où le riz n’ai pas encore assez gonflé, ce qui est souvent le cas, rajoutez en petite quantité un demi à un verre complet d’eau, tout en recouvrant et en remuant comme précédemment.

– Quand le riz a atteint une belle cuisson (gonflé et fondant), complétez avec deux à trois bonnes cuillères à soupe de crème fraiche et une bonne moitié du fromage. Couvrez, remuez, etc… C’est à cette étape où vous pouvez pressentir la préparation des burgers en laissant un peu plus longtemps le risotto sur le feu afin d’avoir un plat plus compact, moins crémeux que conseillé pour une dégustation immédiate.

– Les restes de risotto que vous aurez destinés à nos burgers seront disposés dans des boîtes de conserve plastique (type Tupperware) avant d’être laissés une petite journée au réfrigérateur. JE vous conseille d’utiliser si possible des boîtes ayant déjà les dimensions des steaks de risotto que vous souhaitez faire : cela facilitera le démoulage et le panure. Pensez aussi à bien presser le riz au fond des boîtes afin d’obtenir une couche de 1,5 à 2cm de haut.

– Pour la panure, préparez une assiette de farine, une autre creuse avec un œuf battu et enfin une dernière avec les noix concassées en petit morceaux mélangées à la chapelure. Recouvrez chacun de vos steaks dans la farine, puis l’œuf et enfin dans le mélange de chapelure. Disposez dans un plat allant au four. Quand tous vos steaks sont prêts, enfournez le plat dans un four préchauffé à 210°C (thermostat 7) pour 20 à 30 minutes de cuisson.

– Pendant ce temps, préparez les épinards en les faisant revenir à l’huile d’olive dans une petite casserole ; ils réduiront énormément, rien d’anormal.

– Disposez les buns découpés, mie vers le haut. Versez un léger filet d’huile d’olive sur chaque face et recouvrez avec le reste de fromage. Enfournez-les pour 5 minutes.
Quand tout est cuit, dressez vos burger en associant couches d’épinard, steaks panés de risotto et une cuillère à café de moutarde étalée sur le steak.

C’est prêt ! Vous pouvez servir avec des frites mais aussi avec des choses plus légères, le steak de risotto étant déjà bien cuit et consistant.

La préparation des steaks de risotto sert donc de base à de nombreuses variations. Vous pouvez rajouter à la recette, une ou deux tranches de charcuterie par burger pour les carnivores nostalgiques (bacon ou autre) ; cela se marie très bien. Vous pouvez également remplacer les épinards par d’autres légumes cuisinés ou rajouter de plus grosses portions de fromage fondant sur les buns (mais attention à l’association avec le parmesan du risotto).
N’hésitez-pas à nous faire part de vos remarques de cordon-bleu averti et de vos improvisations !
Bon appétit !

Par Camille Saraben