Super Bowl tailgate week : Dans ton buns, buns, buns…

J-1!, la pression monte au même niveau que notre taux de cholestérol et ce n’est encore que le début. Rien de bien surprenant aujourd’hui avec un burger et des potatoes, mais le tailgate va s’attarder sur la création du pain (le buns) et le façonnage du steak plutôt que sur une recette en particulier: chacun sera maître de son montage!

La recette : Pain à hamburger (buns).

500g de farine – 180ml d’eau tiède – 90ml de lait tiède – 30g de beurre pommade – 20g de sucre – 7g de sel – 2 sachet de levure de boulanger (levure sèche active) – 1 œuf . Pour la finition : lait – graines aux choix (sésame, pavot…).

. Dans un verre, dissoudre la levure dans un peu d’eau tiède et attendre 10min. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre et mélanger quelques instants. Introduire la levure délayée, l’oeuf, l’eau et lait tiédi, pétrir pendant 5min. Quand la pâte se détache des parois, ajouter le beurre en petits morceaux un à un. Pétrir encore pendant 5min.
. Sortir la pâte du bol, façonner en boule, remettre dans un saladier légèrement fariné, recouvrir d’un torchon. Faire lever pendant 2h à l’abri des courants d’air (à l’intérieur du four). Une fois le temps écoulé, dégazer en appuyant légèrement sur la pâte avec la paume de la main et pétrir rapidement.
. Détailler en 8 portions égales. Façonner en boule, déposer sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé en les espaçant de 5cm. Laisser poser 5min puis appuyer légèrement dessus afin de les aplatir. Recouvrir d’un torchon et laisser gonfler à nouveau pendant 1h30.
. Faire préchauffer le four à 200°C.
. Dorer les pains avec du lait, saupoudrer de graines. Faire cuire 15min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir sur grille.

L’astuce! Vous pouvez utiliser de la levure de boulanger fraîche (40g). Dans ce cas, elle sera à émietter directement dans le bol du robot en prenant bien garde qu’elle ne soit pas en contact direct avec le sel. Vous pouvez bien sûr remplacer le lait classique par du lait végétal nature au choix . Pour des versions sans gluten, optez pour un mélange de farine sans gluten.

Pour une recette de buns végan:
300g de farine – 20cl d’eau tiède (ou lait végétal) – 5g de levure de boulanger déshydratée – 3 c. à soupe d’huile d’olive – 1 c. à café de sel – 1 c. à café de sucre – 1 c. à soupe de graines de lin (ou de chia) + 3 c. à soupe d’eau tiède – graines au choix.

. Moudre les graines de lin, mélanger avec les 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Laisser reposer 15min pour obtenir une consistance gélatineuse. Dans un verre, dissoudre la levure dans un peu d’eau tiède et attendre 10min.
. Dans un saladier, mélanger la moitié de la farine, la levure délayée, et le sucre. Ajouter l’eau (ou lait végétal) tiède, le mélange graines de lin + eau, le sel et l’huile d’olive. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et ajouter le reste de farine. Pétrir avec les mains pour former une boule homogène pendant quelques minutes.
. Remettre la boule dans le saladier et couvrir d’un linge humide. Préchauffer le four à 30°C, éteindre, mettre le saladier dans le four pendant 2h.
. Pétrir la pâte rapidement, diviser en 6 parts, former des boules et déposer, en espaçant bien chaque pâton, sur une plaque allant au four recouvert de papier cuisson. Laisser reposer au moins 30min sous le torchon.
. Aplatir légèrement chaque pâton avec la paume de la main, recouvrir du torchon et laisser à nouveau pousser 1h.
. Préchauffer le four à 200°C. Humidifier légèrement le « bun » avec de l’eau (ou lait végétal) à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de graines de votre choix. Enfourner pendant 15min puis laisser refroidir sur grille.

La recette : steak maison

750g de viande hachée – 300g de chair à saucisse – 1 oignon – 1 échalote – 1 oeuf – herbes (persil, ciboulette…) – épices aux choix (cumin, paprika…) – sel, poivre.

. Eplucher, émincer et ciseler l’oignon et l’échalote. Hacher finement les herbes.
. Dans un saladier, mélanger (idéalement à la main) les viandes, l’oignon, l’échalote, les herbes. Saler, poivrer, ajouter l’oeuf et les épices éventuelles. Remuer une nouvelle fois.
. Former ensuite les steaks: diviser la préparation obtenue en 8 ou 10 parts (pour des steaks plus petits). Rouler chaque portion en une grosse boule puis aplatir avec la paume de la main.

L’astuce! Pour la viande, varier ou mixer avec boeuf, veau … de même pour la chair à saucisse, n’hésitez pas à prendre la chair de merguez. Si vous disposez de plus de temps, choisissez des morceaux entiers de viandes que vous détaillerez ensuite vous même. Epicer selon votre seuil de tolérance! Pour la cuisson, opter soit pour une cuisson traditionnelle à la poêle mais aussi possible au four : 15min dans un four préchauffé à 180°C.

Pour les végétariens, le « steak » de haricot rouge a déjà été abordé ultérieurement, mais il y a d’autres alternatives:

« Steak » de légumes aux flocons d’avoine : 8 c. à soupe de flocon d’avoine – 1 courgette – 2 petites carottes – 1 petit oignon – 5 c. à soupe de crème soja – 1 c. à soupe de farine – chapelure – sel, poivre.

. Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine avec la crème de soja et laisser gonfler 5min.
. Emincer l’oignon, laver et râper finement les légumes. Mélanger l’ensemble avec les flocons d’avoine et la chapelure. Introduire le farine, rajouter épices et herbes selon le goût, saler, poivrer et mélanger de nouveau.
. Pour la cuisson, faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, détailler des petits carrés dans du papier cuisson sur lesquelles seront déposées des boules de pâte aplaties pour former les galettes.
. Déposer le « steak » côté papier dans la poêle chaude, faire cuire 3min sur feu vif. Retourner, retirer le papier et laisser de nouveau cuire 3min.

L’astuce! Si la galette obtenue parait trop sèche, rajouter de la crème. Si, au contraire, elle est trop liquide, incorporer plus de chapelure.

« Steak » de lentilles et pois chiches: 150g de lentilles en boîte – 200g de pois chiches en boîte – 90g de chapelure – 1 oeuf – 1 oignon – 1 c. à soupe de farine – herbes et épices au choix – sel, poivre.

. Rincer, égoutter et sécher bien les lentilles et pois chiches séparément. Dans une poêle chaude, faire revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile d’olive et réserver.
. Dans un mixeur, rassembler les pois chiches, la moitié des lentilles, l’œuf, l’oignon. Mixer pour obtenir une préparation lisse.
. Dans un saladier, verser la « purée » obtenue et ajouter les lentilles restantes, les herbes ciselées et la chapelure. Mélanger bien et diviser la préparation en 15 portions. Si le rendu est trop collant rajouter de l’eau; s’il est trop liquide, de la chapelure.
. Former des « steaks » avec chaque portion. Rouler chaque galette légèrement dans la farine, éliminer l’excédent, puis faire cuire 5 min de chaque côté dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile.

L’astuce! Vous pouvez prendre des lentilles ou pois chiches crus et les faire cuire vous même, ils doivent être bien tendre en fin de cuisson. Rajouter quelques petits légumes râpés finement à la préparation. Pour une galette plus croustillante, préparer une assiette avec de la farine, une autre avec un oeuf battu et une dernière avec de la chapelure: tremper la galette dans la farine, puis dans l’oeuf, rouler dans la chapelure et faire cuire.

« Steak »de chou-fleur pané: 150g de chou fleur cru – 80g de riz cuit – 40g de sauce au choix (barbecue, mayonnaise, Ketchup) – 20g de vinaigre blanc – 10 cl d’eau – 4 c. à soupe de farine – chapelure – herbes et épices au choix – sel, poivre.

. Hacher ou râper finement le chou fleur de la même taille que les grains de riz après l’avoir nettoyer. Dans un saladier, ajouter le riz, les grains de chou fleur, les herbes, épices, sel et poivre.
. Malaxez bien avec les mains pour obtenir une pâte qui se tienne le plus possible. Former vos steak, déposer sur des carrés de papier cuisson et réserver 20min minimum  au congélateur pour qu’ils durcissent et soient plus facile à paner.
. Préchauffer le four à 190°C. Préparer une assiette avec un mélange farine-eau pour obtenir une pâte lisse et une autre avec de la chapelure.
. Sortir les galettes du réfrigérateurs. Tremper dans la première assiette de « pâte » lisse, puis recouvrir délicatement de chapelure les deux faces. Déposer sur une plaque de cuisson allant au four recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 30min.
. Dans un verre, mélanger la sauce choisie, le vinaigre, les épices. Au bout des 30min de cuisson, sortir les « steaks » du four, badigeonner chaque face de ce mélange à l’aide d’un pinceau. Enfourner à nouveau 15min.

L’astuce! Si vous voulez obtenir encore plus de croustillant, vous pouvez terminer la cuisson en passant les galettes quelques minutes au four, position grill en surveillant. Vous pouvez faire un mélange riz cuit-haricot rouge, lentilles ou bien encore pois chiches écrasés dans la préparation initiale.

Pour le montage du burger, le choix est libre pour les ingrédients et condiments: Couper le buns en deux, recouvrir chaque face de sauce(s) au choix. Sur la partie basse, alterner couches de légumes crus ou grillés (salade, tomate, cornichons, carotte, concombre…), steak au choix, fromage(s), autres (oeuf au plat, bacon…) selon l’ordre que vous souhaitez. Recouvrir du « chapeau » le burger; s’il est trop « massif », piquer l’ensemble avec un pic à brochettes.

L’accompagnement : Potatoes maison

1kg de pommes de terre (type Agata ou Amandine) – 5 c. à soupe d’huile d’olive – 1 c. à soupe d’ail semoule (en tube) – herbes de Provence – épices aux choix (piments, paprika, cumin…) – sel, poivre.

. Préchauffer le four à 180 °C. Rincer les pommes de terre, couper en quartiers sans les éplucher.
. Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive avec l’ail semoule, les épices, les herbes de Provence, le sel et poivre. Ajouter les quartiers de pommes de terre bien secs et mélanger. Laisser infuser pendant 5 min.
. Déposer les pommes de terre dans un plat allant au four et enfourner 40min en remuant de temps en temps. Sortir du four et salé.

L’astuce! Petite alternative pour la cuisson: Préchauffer une friteuse à 180°C, faire frire les quartiers de pommes de terre nature pendant 10min, laisser refroidir 10min sur papier absorbant. Dans le saladier, en plus des ingrédients déjà présentés, rajouter 1 c. à soupe de farine et mélanger l’ensemble. Tremper les quartiers dans cette préparation et disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 25min.

Pour une version originale et sur le même principe: les potatoes de patate douce ou butternut.

800g de patates douces (ou une courge butternut) – 5 c. à soupe d’huile d’olive – herbes de Provence – épices au choix – sel, poivre.

. Laver, éplucher et sécher les légumes. Détailler en quartiers.
. Dans un saladier, préparer la marinade en mélangeant huile d’olive, herbes de Provence, épices, sel, poivre. Laisser tremper vos quartiers pendant 5min en les imprégnant bien du mélange.
. Préchauffer le four à 200°C. Secouer bien les quartiers pour éliminer le surplus d’huile et placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 35min pour les patates douces et 50min pour la courge butternut.

Et bon appétit, bien sûr !

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