Tailgate : fish and chips

Cette semaine, premier match de l’année à Londres oblige, c’est LA spécialité britannique qui est à l’honneur …

Le plat : Fish and chips traditionnel

4 filets de poisson blanc ( idéalement cabillaud, aiglefin ou morue, sinon du lieu jaune ou noir voire du haddock ) – 125g de farine – 25g de Maïzena –  2 oeufs – 25cl de bière – sel – poivre – 1 pincée de sel – 6 pommes de terres.

. Préchauffer la friteuse à 180°C.
. Eplucher et découper les pommes de terre en 8 quartiers chacune (façon potatoes). Les plonger dans de l’eau tiède afin d’enlever l’amidon, égoutter et sécher-les à l’aide d’un torchon propre. Frire les potatoes jusqu’à qu’elles soient  très légèrement dorées ( 6-8 min), réserver sur grille.
. Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs, monter les blancs en neige bien ferme. Dans un saladier, mélanger la farine, la Maïzena et la bière puis ajouter les jaunes d’oeufs, le sel, le poivre et remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Incorporer à cette préparation les blancs en neige en soulevant bien la masse pour ne pas les casser.
. Saler et poivrer les filets de poisson. Enrober-les de farine, secouer pour retirer l’excédant. Plonger chaque morceau dans la pâte à friture, égoutter et replonger à nouveau afin de bien les recouvrir. Pour la cuisson, plonger chaque tranche dans l’huile chaude pendant 4-5 min, en secouant le panier de la friteuse les premières secondes pour éviter qu’ils ne collent au fond. Réserver sur grille afin qu’ils s’égouttent.
. Remettre les pommes de terres dans la friteuses (2-3 min ) jusqu’à ce qu’elles soient dorées, égoutter sur grille puis saler et poivrer à chaud.

L’astuce!  Vous êtes fan de crustacés ( langoustines, crevettes…), n’ hésiter pas; ils s’accommodent bien à cette pâte à friture: les fameux « scampi and chips »!
Vous pouvez remplacer cette préparation par de la chapelure : préparer 3 assiettes avec de la farine dans une , des oeufs battus dans l’autre et de chapelure dans la dernière. Une fois vos filets de poisson salés et poivrés: enrober-les de farine, plonger dans les oeufs battus et recouvrir de chapelure; recommencer toutes les étapes une seconde fois puis passer à la cuisson. Vous aurez un résultat un peu plus croustillant que la recette traditionnelle.
Pour accompagner votre plat, les anglais ont pour habitude de le servir avec des petits pois et une sauce tartare.
Sauce tartare : 2 oeufs – 25cl d’huile – 1 c. à soupe de vinaigre – 1 échalote – fines herbes – sel – poivre.
. Mettre dans un bol les 2 jaunes d’oeufs, sel, poivre et battre avec un fouet; ajouter au fur et à mesure l’huile pour obtenir une mayonnaise. Terminer avec le vinaigre.
. Ciseler l’échalote et les herbes. Mélanger avec la mayonnaise préalablement obtenue.

Il existe également une version plus légère avec une cuisson au four:

. Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier préparer une marinade pour les potatoes en mélangeant 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de curry, 1. c à soupe de paprika, 1 c.à soupe d’herbe de Provence, sel, poivre, piment.
. Eplucher, laver, sécher et couper en quartiers les pommes de terre, plonger-les dans la marinade et laisser reposer 30min.
. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et étaler les pommes de terre sans qu’elles ne se touchent. Enfourner pendant 30 min.
. Au bout de 10min, placer les morceaux de poisson préalablement préparés suivant la méthode précédente dans un plat, lui aussi recouvert de papier sulfurisé. Arroser d’un trait d’huile et placer au four pendant les 20min restant de cuisson. Sortir les préparations, saler et poivrer.

Version B : Fish and chips de patate douce

frites de patate douce : 2-3 patates douces – 2 c. à soupe d’huile d’olive – 1 c. à soupe de curry –  1. c à soupe de paprika –  1 c.à soupe d’herbe de Provence – sel – poivre – piment.
« poissons panés » : 4 filets de poisson blanc ( idéalement cabillaud, aiglefin ou morue, sinon du lieu jaune ou noir voire du haddock ) – 70g de farine – 80ml de lait – sel – poivre – piment – chapelure – paprika – origan.

. Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier préparer une marinade pour les frites de patates douces en mélangeant l’huile d’olive, le curry, le paprika, les herbes de Provence, le sel, le poivre, le piment.
. Eplucher, laver, sécher et couper en quartiers les patates douces, plonger-les dans la marinade et laisser reposer 30min.
. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et étaler les frites sans qu’elles ne se touchent. Enfourner pendant 10 min.
. Pendant ce temps, préparer le poisson: préparer 3 plats, un avec le mélange chapelure-épices; un autre avec le lait et le dernier avec la farine. Tremper les filets dans le lait, les passer dans la farine pour bien les enrober ( enlever l’excédent); retremper dans le lait puis passer dans le mélange de chapelure.
. Etendre les morceaux de poissons obtenus sur une autre plaque tapissée de papier cuisson, arroser d’un filet d’huile et mettre au four avec les patates douces pendant 20min. Sortir, saler et poivrer.

L’astuce! Préparer vous même votre chapelure : utiliser votre pain sec (pain complet, aux graines, baguette traditionnelle…) au lieu de le jeter! Passer rapidement au mixeur pour obtenir des miettes grossières, l’étendre sur une plaque et faire griller au four préchauffé à 180°C pendant 10min. Laisser refroidir et mettre dans un contenant hermétique, elle se conserve jusqu’à 6 mois à température ambiante.

Et bon appétit bien sûr !